Quinoa con Melanzane e Pomodori datterino al Forno

4 persone

Tempo di preparazione 40 minuti

Calorie per porzione 250

Ingredienti

800 g melanzane

400 g pomodori datterino

150 g quinoa

1 limone succo

2 cucchiai menta tritata

2 cucchiai olio extravergine di oliva

1 cipollotto

½ cucchiaino cumino in polvere

½ cucchiaino paprika in polvere

sale

pepe

Procedimento

Preriscaldate il forno a 200°.

Tagliate i pomodorini a metà e disponeteli su una placca rivestita di cartaforno. Cospargeteli con una presa di sale e cuocete per 20 minuti, poi tenete da parte.

Sciacquate la quinoa in un colino fine e poi cuocetela in casseruola aggiungendo 300 g di acqua e poco sale per 10 minuti. Poi chiudete con un coperchio e lasciate a gonfiare. Tutta l’acqua dovrà essere riassorbita.

Tritate il cipollotto e riducete le melanzane a dadini. Fate saltare in padella con l’olio e cuocete per 15 minuti a fuoco moderato sempre mescolando.

Nel fondo di una insalatiera mescolate il succo di limone con sale, pepe, il cumino, la paprika e la menta tritata. Unite la quinoa e mescolate bene. Incorporate anche le melanzane e i pomodorini. Aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare prima di servire.

Tovaglietta e piatto Cargo Milano.